黃曲黴毒素最惡名昭彰的黴菌毒素
黃曲黴毒素: 最惡名昭彰的黴菌毒素
食物安全中心風險評價組
科學主任馬嘉明女士報告
黴菌毒素是某些黴菌(真菌)所產生的壹組天然有毒化合物。現在已知的黴菌毒素有數百種之多，傍邊只要少數對動物及人類具有潛在毒性。就讓我們由毒性最強的黃曲黴毒從來開端這個黴菌毒素系列。
食物中的黃曲黴毒素
黃曲黴毒素是由黃曲黴菌、寄生曲黴菌及相關種類的黴菌產生的壹組耐熱化合物，在酷熱濕潤的地區特別多。在已知的14種或以上黃曲黴毒素中，
黃曲黴毒素B1、B2、G1及G2對人類及動物健康的影響特別值得重視。壹般來說，黃曲黴毒素B1最常見於受汙染的食物，如食物中沒有發現黃曲黴毒素B1，壹般也不會發現黃曲黴毒素B2、G1及G2。
圖2：(a)發黴的花生及(b)在紫外光燈下的發黴花生宣告螢光(a)發黴的花生及(b)在紫外光燈下的發黴花生宣告螢光
黃曲黴毒素趣談
黃曲黴毒素的英文名稱“aflatoxin”取自產生這種毒素“toxin”的黃曲黴菌“Aspergillus flavus”。
黃曲黴毒素在紫外光燈下會宣告易辨的熒光；黃曲黴毒素B1及B2宣告藍色熒光，而黃曲黴毒素G1及G2則宣告綠色熒光。
下標數字 1 及 2 別離表明主要及非必須的化合物。
黃曲黴毒素M1是黃曲黴毒素B1的代謝物，可在進食了受汙染飼料的動物所出產的奶類及奶類產品(因而稱為M)中發現。
較易受黃曲黴毒素汙染的食物比方有谷物(例如玉米、小麥及稻米)、油籽(例如花生)及木本堅果(例如開心果及杏仁)。
對人類健康的不良影響
攝入很多黃曲黴毒素可引致急性中毒，即黃曲黴毒素中毒，可以喪身，這壹般是因為肝臟受損所造成的。
長期進食受黃曲黴毒素汙染的食物也會對健康形成不良影響。國際癌癥研究機構總結出，黃曲黴毒素具有基因毒性(損壞基因)，並令人類患癌(第1組物質)。黃曲黴毒素可引致肝癌，傍邊以黃曲黴毒素B1的致癌作用最強。受乙型肝炎病毒感染的人士如同時攝入黃曲黴毒素，其患上肝癌的風險據報比非乙型肝炎病毒感染者高出約30倍。
聯合國糧食及農業安排/世衛聯合食物添加劑專家委員會主張，應把黃曲黴毒素的攝入量削減至可合理做到的盡可能低水平。
預防措施
因為黃曲黴菌屬在大自然中無處不在，食物如在收割之前及/或之後遭到汙染，要完全消除傍邊的黃曲黴毒素是不可能的。除了酷熱和濕潤外，旱災、蟲害及貯存不當也可助長更多黴菌滋生，因而導致受汙染食物含有很多黃曲黴毒素。
因而，為了盡可能減低受黃曲黴毒素汙染的風險，必須在整個食物鏈中施行有用的控制措施。這包括但不限於(1)遵循優秀務農標準及優秀制作標準；(2)丟掉有問題(例如發黴)、變色或損壞的食物，並不要用作出產食物的配料；(3)確保食物貯存於陰涼枯燥處，例如相對濕度低於70%、溫度低於攝氏10度的當地，可以按捺黃曲黴菌屬的成長及黃曲黴毒素的產生；以及(4)選用先入先出的方法存放食物。
如何減低黃曲黴毒素帶來的風險
堅持均衡及多元化飲食，可防止因偏食而過量攝入黃曲黴毒素等汙染物。
購買食物時應蒞臨可靠的店肆，妥善貯存食物(例如依照出產商的指示「貯存於陰涼枯燥處」)，並且不要長時間存放才食用。食物如有發黴或損壞跡象，便應棄掉。
下壹期我們會持續談談其他黴菌毒素。
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